Ananas og gelé: enzymer i maden
Mange opskrifter advarer mod at bruge frisk ananas i gelé. Forklaringen er et enzym i frugten, der klipper proteiner i stykker. Eleverne afprøver det selv og finder ud af, hvorfor dåseananas virker fint.
Hvorfor stivner gelatine ikke med frisk ananas, og hvad sker der, når ananassen bliver opvarmet?
Det skal I bruge
| Vare | Varenr. | Antal og formål |
|---|---|---|
| Reagensglas 18×180 mm (100 stk.) | 201035 | 5 pr. gruppe |
| Reagensglasstativ, standard (12 huller) | 020022 | 1 pr. gruppe |
| Bægerglas 250 ml (8 stk.) | 100022 | Til gelatineopløsning |
| Kogeplade, enkelt | 005000 | Til opvarmning |
| Universaltermometer -50 – 300 grader | 160010 | Til at tjekke temperaturen |
| Ske med spatel | 201110 | Til at dosere frugt |
Andet udstyr: husblas eller gelatinepulver; frisk ananas; dåseananas; frisk kiwi; æble (som kontrol); køleskab.
Sikkerhed
Pas på med varmt vand og kogeplade. Fødevarer brugt i laboratoriet må ikke spises.
Sådan gør I
- Lav gelatine efter anvisningen på pakken og fordel 10 ml i hvert reagensglas.
- Kom 1 tsk. finthakket frisk ananas i glas 1 og 1 tsk. dåseananas i glas 2.
- Kog 1 tsk. frisk ananas i vand i 5 minutter, lad den køle af og kom den i glas 3.
- Kom frisk kiwi i glas 4 og æble i glas 5. Glas 6 er kontrol uden frugt.
- Sæt glassene i køleskab til næste dag.
- Vend glassene på hovedet og notér, hvilke der er stivnet.
Med PASCO-sensor
Forsøget kræver ikke sensorer. Vil I måle mere præcist, kan I bruge den trådløse temperatursensor (PS-3201) til at undersøge, ved hvilken temperatur enzymet holder op med at virke. Varm frisk ananas til 40, 60 og 80 °C i et par minutter, før den kommes i gelatinen.
Hvad sker der?
Gelatine er et protein, som danner et net, når det bliver koldt, og det får geléen til at stivne. Frisk ananas indeholder enzymet bromelain, der klipper proteinkæderne over, så nettet aldrig bliver dannet.
Enzymer er selv proteiner og tåler ikke høj varme. Dåseananas er varmebehandlet, så enzymet er ødelagt, og geléen stivner. Kiwi indeholder et lignende enzym.
Spørgsmål til eftertanke
- Hvilke glas stivnede, og hvilke gjorde ikke?
- Hvorfor stivnede glasset med kogt ananas?
- Hvorfor er der et kontrolglas uden frugt?
- Hvor ellers i køkkenet bruger man enzymer, der nedbryder protein?
Til læreren
Resultatet er tydeligt og sikkert. Glas med frisk ananas og kiwi forbliver flydende, mens de øvrige stivner. Kødmørner indeholder ofte tilsvarende enzymer og kan bruges som udvidelse.
Differentiering: De ældste kan designe deres eget forsøg med temperatur eller tid som variabel og undersøge, ved hvilken temperatur bromelain mister virkningen.
Vejledningen er udarbejdet af LabDidakt. Læreren skal altid selv vurdere sikkerheden ved forsøget i sin klasse og følge skolens retningslinjer og sikkerhedsdatabladene for de kemikalier, der bruges.
